Ricetta Brioche Ripiena Di Fegato D’anatra

Preparazione Brioche Ripiena Di Fegato D’anatra Per questa preparazione dovete procurarvi due teglie rettangolari, della capacità, rispettivamente, di 2 e 2,5 l. Mondate con cura il fegato, eliminando pellicine e vasi sanguigni, quindi cospargetelo uniformemente con sale, pepe bianco, macis e pimento e ponetelo in una terrina.
Versatevi sopra il Porto e l'Armagnac, coprite la terrina con un foglio di pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per 24 ore.
Trascorso questo tempo, togliete il fegato dal recipiente, versate la marinata in una casseruola, portatela a ebollizione e fatela cuocere a calore moderato fino ad ottenere 2-3 cucchiai di liquido.
Ponete metà del fegato sul fondo della teglia più piccola, bagnatelo con la marinata, infine unite il resto del fegato.
Preparate la pasta: setacciate la farina in una terrina, unite il lievito sciolto nel latte tiepido e il burro, fatto fondere e mescolato, una volta tiepido, con le uova, lo zucchero e una presa di sale.
Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e asciutta, coprite la terrina con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa mezz'ora.
Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare di 40x60 cm e usatela per foderare il fondo e le pareti della teglia più grande, facendo in modo che la pasta fuoriesca dai bordi.
Sformate il fegato, avvolgetelo nelle fettine di lardo e mettetelo nella teglia foderata di pasta.
Richiudete la sfoglia eccedente sul ripieno, poi praticate sulla superficie alcuni tagli e due fori in cui inserirete dei 'camini', ossia dei piccoli coni per la fuoriuscita del vapore.
Fate riposare la brioche a temperatura ambiente fino a quando avrà quasi raddoppiato il suo volume.
Spennellate la superficie con il tuorlo d'uovo e fate cuocere nel forno preriscaldato (220 gradi) per 45-55 minuti.
Dopodichè versate la gelatina all'interno della brioche attraverso i camini e lasciate raffreddare completamente; eliminate i camini e servite.

Fegato D'anatra
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Giorgio Musilli - http://www.dbricette.it


Ingredienti
100 g lardo a fettine
1 tuorlo d'uovo
800 g fegato d'anatra
sale
pepe bianco
1 pizzico pimento
1 pizzico macis
25 cl vino porto
2 cl armagnac
25 cl gelatina aromatizzata al porto

PER LA PASTA
450 g farina
25 g lievito di birra
12 cl latte
150 g burro
2 uova
1/2 cucchiaino zucchero
sale