Ricetta Mousse Di Trota Al Tartufo

Preparazione Mousse Di Trota Al Tartufo Sfilettate bene le trote scartando anche le lische più sottili.
Con tutti gli scarti, il porro, la carota, sale e 250 g d'acqua, fate un fumet.
Appena pronto filtratelo conservando a parte 200 g per la mousse.
Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Tritate il porro e ponetelo in una casseruola con i filetti di trota, 15 g di tartufo a lamelle, sale, pepe, vino e il fumet.
Cuocete coperto a fuoco moderatissimo per 5 minuti.
Togliete i filetti e, nel loro fondo di cottura già sul fuoco, unite la colla di pesce strizzata, badando che si sciolga bene.
Frullate la gelatina e i filetti; lasciate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a tirare.
Rivestite completamente fondo e bordi, 3 stampini rettangolari di 300 ml di capacità con della pellicola trasparente e con le fettine di salmone equamente distribuite, sistemando tutto in modo da farlo anche debordare.
Montate la panna fermissima amalgamandola poi al composto quando incomincia ad addensarsi, cioè a tirare; aggiungete poi 15 g di tartufo tritato non troppo finemente, un pizzichino di sale e uno di pepe.
Dividete la mousse tra gli stampi; coprite con il salmone e la pellicola, ripiegando verso l'interno, poi passate in frigo per 4 ore.
Servite la mousse affettata guarnita da lamelle di tartufo.

Trota
1

Giorgio Musilli - http://www.dbricette.it


Ingredienti
600 g trota (pesci da 300 g l'uno)
450 g salmone affumicato a fettine sottili
200 g panna da montare
50 g vino bianco secco
35 g tartufo nero
18 g colla di pesce
30 g porro
1 carota
sale
pepe