Ricetta Passatelli In Brodo Di Pesce

Primi vari
Preparazione Passatelli In Brodo Di Pesce Pulite i pesci: spellate le sogliole, staccate agli scampi la testa e sgusciate le code; eviscerate il cappone, aprendolo lungo la linea ventrale.
Sfilettate le sogliole e il cappone; tenete per 30 minuti in acqua corrente tutti gli scarti dei pesci e degli scampi per farli spurgare perfettamente.
Rosolate in una capace casseruola, in una grossa noce di burro, gli odori a tocchi; aggiungete gli scarti dei pesci, spezzati, fateli appassire per 5 minuti, aromatizzate con il mazzetto di erbe, semi di finocchio, peperoncino piccante, una bustina di zafferano; aggiungete 2 litri di acqua, un pizzico di sale, pepe e lasciate bollire, a fuoco molto moderato, per circa 50 minuti: dovrete ottenere un brodo chiaro.
Per i passatelli, amalgamate in una ciotola il pancarré macinato, il parmigiano, la farina, le uova, la scorza grattugiata di mezzo limone, sale, pepe e una grattatina di noce moscata: otterrete un impasto consistente.
Saltate in padella a fuoco vivo, facendoli dorare in una noce di burro, i filetti di pesce ridotti a losanghine e le code degli scampi; salate e pepate.
Preparate i passatelli, premendo sull'impasto l'apposito ferro (oppure usate lo schiacciapatate); filtrate il brodo di pesce, portatene all'ebollizione un paio di mestoli allungati con altrettanta acqua e lessatevi i passatelli; scolateli appena verranno a galla e distribuiteli nei piatti insieme con il pesce dorato; versatevi sopra il resto del brodo, anche esso bollente, quindi servite subito.

NOTE:
Preparazione: 120 minuti

Sogliole
1

Giorgio Musilli - http://www.dbricette.it


Ingredienti
per i passatelli:
250 g mollica di pancarré
120 g formaggio parmigiano grattugiato
50 g farina
1 grattatina noce moscata
1/2 limone
3 uova
1 noce burro
sale
pepe

PER IL BRODO E LA GUARNIZIONE
2 sogliole da 250 g
500 g odori (carote, sedano, cipolla)
1 pesce cappone da 350 g
8 scampi
1 mazzetto aromatico (timo, maggiorana)
alcuni semi di finocchio
1 bustina zafferano
peperoncino
1 noce grande burro
1 pizzico sale
pepe