Ricetta Tournedos Alla Rossini (2)

Carne
Sono fette di filetto tagliate nella parte più sottile del pezzo dopo la punta.
Hanno, in genere, uno spessore dai 3 ai 5 cm e il peso varia di solito da 100 a 150 g.
A ogni tournedos togliete le eventuali strisce di grasso, le pellicine e il nervetto.
Legateli tutt'intorno con lo spago bianco da cucina perché nella cottura mantengano la loro forma rotonda.
In una padella lasciate sciogliere il burro e quando diventa color nocciola adagiatevi la carne.
Fate colorire a fiamma vivace per un minuto da entrambi i lati girandola con una paletta d'acciaio.
Abbassate la fiamma e cuocete per 7-8 minuti se li preferite al sangue oppure per 10 minuti abbondanti se cotti a puntino.
Versate il Marsala o il Madera, inclinate la padella e con un fiammifero accendete il vino.
Lasciate spegnere la fiamma, trasferite i tournedos su un piatto da portata ed eliminate lo spago.
Diluite il fondo di cottura con la panna, aggiungete il paté, un pizzico di sale e mescolate per ottenere una salsa omogenea.
Scaldate a fuoco moderato fino a quando la salsa si è addensata al punto giusto.
Versatela sui tournedos e servite.
Volendo, decorate con due fettine di tartufo nero e bianco.
Vini di accompagnamento: Barolo “Riserva” DOCG, Solaia VdT Di Toscana, Brindisi Rosso Patriglione DOC.