Ricetta Aragosta Alle Due Salse

Pesce
Preparazione Aragosta Alle Due Salse Ponete in una capace casseruola l'acqua, il vino bianco, le verdure mondate e ridotte a tocchetti, il timo e il prezzemolo e fate cuocere a calore medio per 15 minuti, dopodichè insaporite il court-bouillon con il sale necessario e una macinata di pepe.
Immergete l'aragosta nel brodo, a partire dalla testa, abbassate la fiamma al minimo e lasciatela cuocere per un quarto d'ora.
Trascorso questo tempo togliete il crostaceo dalla casseruola, aprite il carapace nella parte ventrale ed estraete la polpa in un solo pezzo.
Tagliate quest'ultima a medaglioni e mettetela in caldo.
Mondate i broccoli e scottateli per 4 minuti in una casseruola con acqua bollente salata, dopodichè scolateli, fateli raffreddare sotto l'acqua fredda, sgocciolateli e metteteli da parte.
Preparate la salsa di burro bianco come indicato nella ricetta corrispondente, fatela scaldare in una casseruolina, a calore moderato, incorporatevi l'inchiostro di seppia, passatela attraverso un setaccio fine e, se necessario, regolate di sale.
In una casseruolina pulita fate scaldare a calore moderato anche la salsa di vino bianco (vedi ricetta corrispondente) assieme alla bustina di zafferano, quindi aggiungete gli stigmi di zafferano e lasciate cuocere ancora per un minuto.
Incorporate alla salsa la panna montata e regolate di sale.
Fate scaldare i broccoli a vapore per pochi istanti.
Mettete in ogni piatto individuale un poco di ciascuna delle due salse preparate, disponendole in modo decorativo, come mostra la foto, completate con i broccoli e i medaglioni d'aragosta e servite.

Aragosta
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Giorgio Musilli - http://www.dbricette.it


Ingredienti
1 aragosta di circa 700 g
100 g broccoli
sale
10 cl salsa di burro bianco
1/2 sacca di inchiostro di seppia
1 bustina di zafferano
10 cl salsa di vino bianco
stigmi di zafferano
2 cucchiai panna montata

PER IL COURT-BOUILLON
12 cl acqua
20 cl vino bianco
2 carote
1 mazzetto prezzemolo
1 pezzo finocchio
1 cipolla
1 pizzico timo
sale
pepe bianco