Ricetta Bisque Di Gamberi

Preparazione Bisque Di Gamberi Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure.
Versate il cognac ed il vino.
Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi.
Aggiungete il sale ed il pepe di caienna.
Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa.
Spegnere e lasciar freddare.
Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.
In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida.
incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodichè passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe.
Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte.
Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti.
Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.

Gamberi
1

Giorgio Musilli - http://www.dbricette.it


Ingredienti
40 gamberi ben lavati
1 cipolla grande tritata finemente
1 carota grande tritata finemente
1 gambo sedano tritato finemente
1 foglia alloro sminuzzato
1 cucchiaino timo
origano (facoltativo)
maggiorana (facoltativo)
4 cucchiai brandy (o cognac)
40 cl vino bianco secco
sale
pepe di caienna
125 cl fumet di pesce (v. ricetta)
100 g mollica di pane sminuzzata
15 cl panna doppia
30 g burro