Ricetta Fumet Di Selvaggina

Preparazione Fumet Di Selvaggina Le dosi sono per 1/2 l di fumet.
Lavate tutta la carne e le ossa della selvaggina, spezzettate e mettete il tutto in una teglia che porrete in forno caldo (220 gradi) per 20 minuti.
Travasate quindi in una pentola, unite l'acqua fredda e portate a lenta ebollizione, schiumando più volte.
Aggiungete tutti gli altri ingredienti, coprite il recipiente e fate sobbollire molto piano per 3 ore.
Filtrate il liquido attraverso un passino fine e lasciate riposare per 10 minuti, quindi filtrate ancora per 3 volte il liquido.
Lasciate infine raffreddare il fumet, togliete il grasso in superficie e ponetelo in un recipiente a chiusura ermetica; conservatelo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.
Se il vostro recipiente non fosse dotato di chiusura, potrete sopperire ricoprendone l'imboccatura con una pellicola trasparente.

NOTE:
Preparazione: più di 120 minuti

Fagiano
1

Giorgio Musilli - http://www.dbricette.it


Ingredienti
400 g frattaglie di selvaggina da penna
125 g carne di fagiano
5 cl acqua
1 carota piccola
1/4 cipolla
1/4 costa sedano
1 mazzetto aromi (timo, alloro, prezzemolo)
sale