Ricetta Mousse Di Salmone Con Crema

Antipasti vari
Preparate la mousse: ricavate i filetti dal salmone.
Con le lische e la testa preparate un fumetto di pesce.
Tritate i filetti, unite gli albumi montati a neve, la panna montata ben soda, sale e pepe.
Mettete il composto in uno stampo a ciambella imburrato e cuocete in forno, a bagnomaria, a 160-170 gradi per 45-50 minuti; l'acqua deve solo sobbollire.
Preparate la crema: sbollentate le code dei gamberi, sgusciatele.
Tritate finemente i gusci, insaporiteli in padella con una noce di burro, spruzzate con il brandy e fate evaporare, salate e pepate.
Aggiungete all'intingolo il resto del burro impastato con la farina e il fumetto di pesce caldo quanto ne basta perché il composto abbia una consistenza un po' fluida.
Filtrate questo sugo e conditevi le code dei gamberi.
Sformate la mousse e al centro versate la crema di gamberi