Home Ricette Dolci Ricette Dolci E Crostate Ricetta Panettone (3) Ricetta Panettone (3)Dolci e Crostate Le dosi sono per 3 panettoni.Acquistate dal fornaio 150 g di pasta da pane.Mettete la pagnottina comprata in una salvietta infarinata e tenetela in luogo tiepido e privo di correnti d'aria per 2 ore.Trascorse le due ore, l'impasto avrà raddoppiato di volume e si sarà tutto screpolato.Mettete allora sulla tavola 120 g di farina, disponeteli a fontana e in mezzo poneteci il lievito.Prendete circa 60 g d'acqua tiepida e stemperateci bene il lievito, aggiungendo man mano la farina.Se i 60 g d'acqua non bastassero per avere una pasta morbida, aggiungetene pochissima altra.Lavorate bene la pasta, avviluppatela nuovamente nella salvietta infarinata e rimettetela in luogo tiepido e privo di correnti d'aria per 3 ore.Mettete sulla tavola altri 100 g di farina, fate la fontana, metteteci in mezzo il lievito e scioglietelo con 100 g di acqua tiepida, incorporando poi la farina.Impastate e lavorate fortemente per qualche minuto.Questo secondo impasto dovrà pesare circa 500 g e costituisce il lievito definitivo.Rimettete la pasta nella salvietta infarinata e lasciate lievitare nuovamente per 2 ore.Trascorso questo nuovo periodo di tempo il lievito sarà pronto per la lavorazione del panettone.Mettete sulla tavola 1000 g di farina con due piccoli cucchiaini da caffè di sale fino e ponete in mezzo il lievito (che sarà nuovamente cresciuto del doppio).Mettete in una casseruola i 300 g di burro e lasciateli sciogliere su fuoco bassissimo, in modo che risulti appena tiepido.In un'altra casseruola mettete i 300 g di zucchero, 6 tuorli d'uovo, 2 uova intere e mezzo bicchiere d'acqua.Sciogliete il tutto con la frusta e fate scaldare leggerissimamente.Incominciate con lo stemperare il lievito posto in mezzo alla farina col burro sciolto e poi, a piccole quantità, aggiungete pian piano lo zucchero sciolto con le uova (anche questo composto deve essere tiepido).Gradatamente fate assorbire all'impasto tutta la farina.Lavorate energicamente la pasta, che dovrà risultare liscia e della consistenza di una pasta da pane comune.Aggiungete in ultimo 200 g di uvetta e 100 g di canditi a dadini.Date un'ultima impastata e poi dalla pasta ricavate il numero di pezzi che desiderate, ricordando che in casa è meglio farne una maggior quantità di piccoli che uno grande: fatene dunque 3 o 4.Prendete poi un pezzo alla volta e rotolatela piuttosto a lungo sul tavolo facendola girare col cavo della mano destra; quando avrete rotolato tutti i pezzi ripetete una seconda volta l'operazione.Appoggiate allora i pezzi negli stampi idonei imburrati e infarinati e collocateli in luogo riparato per farli lievitare ancora per circa 4-6 ore.La completa lievitazione si riconoscerà quando i panettoni avranno raggiunto quasi il doppio del loro volume e saranno soffici al tatto.Fate allora su ogni panettone un leggerissimo taglio in croce e infornateli.Dopo appena 5 minuti estraete un po' la placca e sollecitamente sollevate con le dita i quattro angoli dove è stato fatto il taglio, mettendo nel mezzo un pezzetto di burro.Spingete nuovamente i panettoni in forno, fino a completa cottura.La cottura in forno casalingo, ben riscaldato in anticipo, dovrà durare un'ora e più, avvertendo di diminuire un po' l'intensità del calore man mano che i panettoni accennano a colorire, e magari coprendoli con un foglio di carta speciale se colorissero troppo.NB.Le prime lievitature possono essere effettuate nel forno riscaldato per 5 minuti e poi spento.Per la lievitatura finale, il forno leggermente riscaldato e poi spento non serve a gran cosa, ma si richiede un ambiente fortemente riscaldato (non tanto però da bruciare il lievito).Questa è l'unica condizione per ottenere una perfetta lievitatura.Altrimenti la pasta prende freddo, fa crosta e non si muove nemmeno fino al giorno dopo.Senza contare che una lievitatura protratta nel tempo comunica sapore acido al panettone.