Ricetta CAVIALE E SALSA DI VERDURA SPEZIATA in LATTE CAGLIATO

Pesce
LATTE CAGLIATO Scaldate in una pentola il latte a 37 gradi con la buccia di limone grattugiata.
Togliete dal fuoco, unite il caglio liquido e lasciate riposare per 8 minuti. Incidete Ih cagliata, versate l'acqua bollente salata e lasciate insaporire per 5 minuti.
Poi, con l'aiuto di una schiuinarola.
adagiatela negli appositi stampi da caciotta forati: Fate scolare, sopra una graticola, lo cagliata in frigorifero per almeno 6 ore. CAVIALE Cuocete la tapioca nell'acqua per circa 5 minuti Poi falcici raffreddare sotto l'acqua corrente, scolatela e conditela con il nero di seppia, I olio extra vergine e il solo. SALSA DI VERDURA Arrostite in una pentola capiente le verdure con un goccio d'olio di scimi di girasole.
Alla fine, aggiungete le bucce d'arancia e di limone, le spezie e lo zenzeio.
Bagnate prima con il Grand Marnier, sfiammandolo, e poi con l'acqua facendo sobbollire per un'ora.
Filtrate al colino grosso e fate ridurre della metà.
Ripassate al colino fine, aggiustate di sale e legate con la maizena. FINITURA Prelevate dal frigorifero il latte cagliato, disponetelo al centro di una fondina e circondatelo con un filo di fadlso.
Adagiatovi sopra il caviale e rifinito di nuovo con la salsa di verdura.