Ricetta CAVIALE E SALSA DI VERDURA SPEZIATA in LATTE CAGLIATO

Preparazione CAVIALE E SALSA DI VERDURA SPEZIATA in LATTE CAGLIATO LATTE CAGLIATO Scaldate in una pentola il latte a 37 gradi con la buccia di limone grattugiata.
Togliete dal fuoco, unite il caglio liquido e lasciate riposare per 8 minuti. Incidete Ih cagliata, versate l'acqua bollente salata e lasciate insaporire per 5 minuti.
Poi, con l'aiuto di una schiuinarola.
adagiatela negli appositi stampi da caciotta forati: Fate scolare, sopra una graticola, lo cagliata in frigorifero per almeno 6 ore. CAVIALE Cuocete la tapioca nell'acqua per circa 5 minuti Poi falcici raffreddare sotto l'acqua corrente, scolatela e conditela con il nero di seppia, I olio extra vergine e il solo. SALSA DI VERDURA Arrostite in una pentola capiente le verdure con un goccio d'olio di scimi di girasole.
Alla fine, aggiungete le bucce d'arancia e di limone, le spezie e lo zenzeio.
Bagnate prima con il Grand Marnier, sfiammandolo, e poi con l'acqua facendo sobbollire per un'ora.
Filtrate al colino grosso e fate ridurre della metà.
Ripassate al colino fine, aggiustate di sale e legate con la maizena. FINITURA Prelevate dal frigorifero il latte cagliato, disponetelo al centro di una fondina e circondatelo con un filo di fadlso.
Adagiatovi sopra il caviale e rifinito di nuovo con la salsa di verdura.

NOTE:
latte, caviale, verdure


Ingredienti
PER IL LATTE CAGLIATO
1 I di latte fresco intero
20 g di caglio liquido
500 g di acqua bollente salata
1 g di buccia di limone verde grattugiata
PER IL CAVIALE
50 g di tapioca ih perle
200 mi di acqua
5 g di néro di seppia
10 g di olio extra vergine d'oliva taggiasca
1 g di sale fino

PER LA SALSA DI VERDURA
300 g di sedano, carote,
cipolle lavate,-pelate. e tagliate a pezzi
di sedano rapa lavato,
pelato e tagliato a pezzi
10 g di bucce di limone e arancia
10 g di zenzero fresco
6 chiodi di garofano, pepe nero in grani
3 anici stellati
1,5 I di acqua
20 ml di Grand Marnier
5 g. di maizena diluita in acqua fredda
20 ml di. olio di.semi di girasole.
Preparazione